“Minha meta é ganhar uma estrela Michelin”.
Antes mesmo de abrir o seu primeiro restaurante, a Casa 201, em 2023, o chef João Paulo Frankenfeld repetia essa frase frequentemente, enquanto buscava um sócio. Quem conhece o seu trabalho, tecnicamente meticuloso, que alia respeito às tradições culinárias à criatividade, não tinha dúvidas de que a “étoile” viria sem demorar muito. E ela chegou no início deste ano de 2025, com o lançamento de mais uma edição brasileira do guia francês, criado em 1900, que concede ainda hoje a mais importante distinção gastronômica do mundo.
Foi um justo reconhecimento a um profissional incansável, desses que chegam para trabalhar de manhã cedo e que ficam até o final do serviço. Durante o dia, ele se dedica aos preparos básicos de sua cozinha, o que não é pouca coisa. Frankenfeld faz queijos, carnes curadas e embutidos, massas de preparo que exigem alto grau de conhecimento, como as folhadas e os pães de fermentação natural. Além de cervejas, missô, saquê, picles, mostardas, pães, numa lista interminável de produtos, que ele usa em seus menus degustação.
A sua cozinha é um verdadeiro laboratório. São iguarias que ele utiliza não só no premiado restaurante do Jardim Botânico, mas também no Balcão 201, no Leblon, inaugurado no início do ano. A casa tem perfil mais descontraído, mas com comida igualmente de alto nível (provem os patês, as conservas de pescados, os croquetes, o pastrami, a língua, os escargots, por exemplo).
Seu rigor técnico pode ser explicado em parte por suas raízes alemães, o foco na excelência, mas principalmente por sua formação acadêmica na escola francesa, na qual o apuro na execução é regra básica na cozinha.
- Fiz a minha formação no Instituto Paul Bocuse. E trabalhei em restaurantes como o Guy Savoy, e o Crillon Palace, em Paris; o Gordon Ramsay au Trianon Palace, em Versalhes; além do Le Montrachet, na Borgonha. Também fiz estágio no restaurante do Paul Bocuse, em Lyon – lembra o chef, que também foi líder do time de professores na escola de gastronomia mais famosa do mundo, Le Cordon Bleu, em Botafogo.
Reconhecido pela crítica, pelo público e por seus colegas de profissão, Frankenfeld agora deseja voos mais altos.
- Agora eu quero a segunda estrela Michelin. Vou elevar o padrão do serviço do restaurante, incluindo aí as louças, as taças e até mesmo as cadeiras: duas estrelas Michelin tem que ter cadeira com apoio para os braços – conta o chef.
Alguém duvida que ela virá?
Foto destaque: @_woloch
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