Difícil imaginar uma família com tamanha importância no mundo da gastronomia quanto a Troisgros.
Jean-Baptiste Troisgros atuava desde 1930 como sommelier e maître do restaurante da família, em Roanne, ao lado de sua mulher, Marie Badaut, que cuidava da cozinha. Nos anos 1940 ele criou um novo modo de serviço, para valorizar o trabalho da esposa. Assim, em vez de os pratos irem para a mesa em baixelas e travessas, passaram a ser montados na cozinha, com capricho na apresentação. Foi uma revolução à época, os anos 1940, logo adotada por quase todos os restaurantes do mundo.
Seus filhos, Pierre e Jean, estudaram e trabalharam em grandes restaurantes de Paris, e em outras cidades francesas, antes de voltarem para assumir o restaurante da família, que em 1957 passou a se chamar Les Frères Troisgros. O talento da dupla na cozinha chamou a atenção e em 1968 conquistaram a terceira estrela Michelin, que a família Troisgros ostenta até hoje, ininterruptamente (em 2017, o restaurante se mudou para um novo endereço: Ouches, ainda na região de Roanne, agora chamado Le Bois Sans Feuilles).
A partir do fim dos anos 1960, e ao longo dos anos 1970, os irmãos foram protagonistas no movimento chamado nouvelle cuisine (“nova cozinha”, em francês), que revolucionou o mundo da gastronomia, propondo uma culinária mais autoral, leve e natural, com ainda mais esmero na apresentação.
Em novembro de 1979, Claude Troisgros, filho de Pierre, foi enviado para o Brasil, por Gaston Lenôtre, para ser o chef do Le Pré Catelan, no antigo Rio Palace Hotel, hoje Fairmont. Aqui, ele encontrou ingredientes tropicais, sabores exóticos e uma culinária vibrante — que o encantaram.
Era o início de uma terceira revolução gastronômica empreendida pela família. Desta vez, como o nome que se tornou o mais importante da “nouvelle cuisine” brasileira, ao explorar os nossos ingredientes aplicando técnicas francesas. Se hoje temos Roberta Sudbrack, Alex Atala, Helena Rizzo, Felipe Bronze, Rafa Costa e Silva, e tantos outros, muito se deve a Claude Troisgros, e eles são os primeiros a reconhecer isso.
Depois de cumprir seu contrato com o hotel, Claude se mudou para Búzios em 1981, e abriu seu primeiro restaurante, um bistrô chamado Le Petit Truc. Mas, logo no ano seguinte voltou para o Rio, e depois de um período trabalhando com José Hugo Celidônio ele resolveu apostar em um novo negócio, batizado com o nome de sua cidade: nascia assim o Roanne, numa loja com apenas 30 metros quadrados no Leblon, na rua Conde de Bernadotte, onde hoje é a Academia da Cachaça.
Começava ali uma trajetória de sucesso, de muito trabalho, em várias frentes. O restaurante se mudou para o Jardim Botânico, e se tornou um dos mais premiados e famosos do Brasil. Ganhou o nome de Olympe, sua mãe. Claude abriu restaurantes nos EUA, em Nova York, e em Miami. E passou a expandir seus negócios. Foi o primeiro chef de renome a abrir um botequim, em 1997, quando inaugurou o Boteco 66.
Claude já era conhecido e reconhecido pelos amantes da boa mesa, e por jornalistas do ramo. Mas, em 2004 acontece outro fato marcante em sua trajetória, que muito ajudou a popularizar a gastronomia no Brasil: ele chegou à TV, e caiu nas graças do público.
A partir daí foram nascendo novas marcas, e novos endereços com a sua assinatura: CT Brasserie, CT Boucherie, Le Blond, Chez Claude, no Rio e em São Paulo. Ganhou programa na TV aberta. Virou garoto-propaganda.
Nos últimos anos, entregou aos filhos todos os seus restaurantes, ficando apenas na mesma rua Conde Bernardotte, onde tudo começou. São três operações, em um mesmo espaço: Chez Claude, Bar do Claude e – muito em breve, com previsão de abertura para o fim de julho, ou início de agosto – Madame Olympe:
“A obra está quase acabando, mas eu preciso de um tempo para fazer o cardápio. Enfim, não tenho pressa de abrir. Vamos ter um lugar lindo, muito moderno. O menu degustação vai ter sete pratos, de alta gastronomia. Mas, você pode escolher três, cinco, quantos pratos quiser. Vai ter um menu degustação orgânico, sem produtos de origem animal. O menu ainda estou montando com a Jéssica Trindade, muito top. Quero recuperar o nome Olympe, mas sem bater na tecla do passado, por isso, botei o Madame na frente. É uma lembrança do Olympe, mas novo, mais moderno, mais jovem, mais atual. Eu não sou mais jovem, né? Mas eu tenho chefs comigo, como a Jéssica, que estão em plena forma, que estão crescendo no mercado, e o novo restaurante vem justamente para promover essa juventude, mostrar o que ela tem, o que ela aprendeu e o que ela vai mostrar agora num futuro próximo, sempre apoiada por mim. Então, é isso o que a gente está procurando no Madame Olympe, que é como minha mãe era chamada no restaurante, em Roanne”, diz Claude.
Ele sabe da sua importância na construção dessa nova gastronomia brasileira, e se mostra atento e empolgado com o que está acontecendo por aqui.
“O momento atual é muito bom. Uma cozinha cada vez mais limpa, cada vez mais criativa. E não só a gastronomia, mas também os produtores, né? Cada vez mais eu encontro produtos brasileiros de alta qualidade, que têm a ver com o nosso país, que são bastante únicos. Os chefs conseguem realmente trabalhar, tecnicamente falando, esses produtos de uma maneira muito moderna e criativa. O fato, por exemplo, do Thomas ganhar uma estrela no Michelin com o Oseille, com uma cozinha muito apurada. Enfim, e outros que não estão mais no eixo Rio-São Paulo, e que estão realmente no Brasil todo. Em qualquer cidade do Brasil hoje em dia encontramos jovens que fazem um trabalho muito bom, de criatividade, usando produtos regionais, valorizando os pequenos produtores, e mostrando realmente que o Brasil é muito forte em produto e técnica gastronômica”.
Merci por isso, chef.
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