- Muitas coisas me marcaram muito, tanto as boas quanto as não tão boas. Em Nova York, aprendi a ser cozinheiro de braço queimado e acabar o serviço, ter muito senso de urgência e ser rápido. Foram cinco anos de NYC, com chefs que me ensinaram muitas coisas legais e outros que me ensinaram a “como não fazer” as coisas… com o tempo de cozinha, depois consegui discernir o que era certo e o que era errado. No Mugaritz, no País Basco, também foram cinco anos, e lá aprendi a “mimar” os produtos, a cuidar dos fornecedores a conhecer a história por trás de um produto. Aprendi a trabalhar com produtos de qualidade, aprendi que muitas vezes mais vale um cenoura bem cuidada, e uma pessoa que seja sua parceira, do que uma trufa - diz o chef.
"- Quando resolvi retornar ao Brasil, já estava morando por 10 anos fora do meu país, da minha cidade, que amo tanto. O Rio é bom demais, aqui o tempo passa diferente, as pessoas vivem diferente, tem suas dificuldades, mas é a minha cidade. Queria voltar para um lugar onde eu pudesse construir uma História, um lugar onde eu me sentisse em casa e que eu pudesse contribuir com um pouquinho do que aprendi pelo mundo. Em nenhum momento pensei em algum outro lugar - conta o flamenguista, que sempre acompanha os jogos do time, até em final de Libertadores."
"- Nessa nova fase do Lasai acho que a cozinha está mais “fina” que nunca, estamos com a horta mais bem estruturada do que nunca (dando excelente frutos). Um "dream team" na cozinha e salão - como sempre tivemos - isso é uma coisa de que me orgulho muito, por todas as pessoas que passaram e estão no Lasai - são os melhores! Hoje, cozinhamos o que queremos, da forma que queremos, com calma, paciência, cuidado, muitos produtos da horta (muitos mesmo) e com fornecedores que são amigos e parceiros nessa viagem louca que é o Lasai. Temos muitos planos para o futuro e sonhamos todos os dias - gostamos de sonhar com o impossível, porque assim fica mais legal realizar. Falta abrir uma steak house, que também tenho muita vontade, algo com cerne muito boa, feita 100% no Brasil, com muita brasa, muita paciência, muita qualidade, e serviço no mesmo nível - planeja."
"- O Bonaccia é um italiano que sempre tive o desejo de ter, na Região Serrana do Rio. É um restaurante italiano muito ligado às minhas raízes, com comida gostosa, quente, com lenha, com carvão. Massas frescas todas feitas na casa, embutidos curados no restaurante com receita nossa, ervas da nossa horta... Um sonho feito realidade, em uma localização privilegiada, um dos locais mais bonitos que já vi na vida, um jardim esplendoroso, um projeto incrível - conta."
"- Para o Lasai, planos que serão concretizados, com certeza, já em fase de construção (não física mas de planejamento): um Lasai mais autoral, mais perto do mar, um espaço um pouco maior porém com quase o mesmo número de assentos, destaque ainda para as verduras, porém nos pratos e mais estrutura para a equipe e para os clientes, algo espetacular está por vir... E não vai demorar muito para sair do papel... Talvez já esteja saindo - diz o chef, que completa: - Estamos também com planos de investir em hospitalidade, em locais que não seja comida com.o selo Lasai mas que o serviço, o ambiente, a atmosfera, o empreendimento todo seja "Lasai". Empreendimentos imobiliários, hotéis…..porque não um dia hotel Lasai" - indaga.
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